alimentos.Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas.
Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque característico.
LA IMPORTANCIA DE LAS ESPECIAS EN LA COCINA ANDALUZA
Las especias, eran muy utilizadas en la cocina de al-Ándalus, se introdujo la canela, procedente de la China, así como el azafrán (az-za’faran, en persa safrón), el comino (kammún), la alcaravea, el jengibre, el sésamo (o ajonjolí), el cilantro, la nuez moscada y el anís (anisún). Estas especias, además de utilizarse como condimento en la elaboración de los diversos platos, eran exportadas fuera de al-Ándalus, al resto de Europa e incluso a Egipto y el Norte de África, lo que favorecía, entre otras cosas, el desarrollo de la economía.
El comercio de las especias, a las que tan aficionados había sido los árabes preislámicos, se intensificó, enriqueciendo la gastronomía andalusí hasta niveles desconocidos. De tal manera que nuestra cocina superó en calidades a la persa y bizantina, que eran el no va más de la época. El tono vital de aquellas sociedades y el floreciente comercio, trajeron la mostaza, el jengibre, la canela, la galanga, la nuez moscada, el clavo, el cardamomo, el comino, el azafrán, etc...
"Saber que el conocimiento de las especias es la base del arte de cocinar, la roca sobre la cual se construye todo lo demás, porque ellas contienen lo que conviene a los alimentos, ácidos, gelatinas, tafaya en sus diversas formas y colores, frituras y otras… Ellas son las que permiten diferenciar los platos, las que les dan su sabor y les eleva el gusto. Ellas son las bienhechoras, lo que mejora y permite evitar lo que hace daño."
Libro de Cocina en el Magreb y Al-Andalus en tiempos de los Almohades. Anónimo s.XII
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